Che cosa sono gli alchil esteri dell’olio di oliva

11 marzo 2014 09:000 commentiDi:

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Gli alchil esteri sono senza dubbio più noti a coloro che si intendono di chimica e biologia piuttosto che a coloro che tutti i giorni riempiono discount e supermercati in cerca di un olio extravergine di oliva da acquistare. Eppure sono diventati particolarmente famosi proprio in relazione al loro legame con l’olio di oliva e con la sua qualità. 

Gli alchil esteri sono infatti intesi come gli esteri metilici ed etilici di acidi grassi che si formano nell’olio quando quest’ultimo viene prodotto a partire da olive conservate male tra il momento della raccolta e quello della spremitura, ovvero quella della oleificazione in frantoio.

Quando infatti le olive raccolte sono soggette ad un processo di degradazione e fermentazione prima della spremitura, al loro interno si ha la produzione anche di alcol metilico e etilico, insieme ad altri prodotti gassosi e acqua.  In seguito gli alcoli metilico ed etilico reagiscono in maniera chimica con gli acidi grassi, andando a formare gli alchil esteri, sostanze liposolubili che nel corso del processo di oleificazione seguono la parte oleosa e non quella acquosa del prodotto.


Questo significa che, pur essendo il frutto di una “decomposizione” della materia prima, le olive, queste sostanze sono destinate a finire nell’olio prodotto e ne costituiscono un indice di qualità.

La presenza di grandi quantità di alchil esteri all’interno dell’olio di oliva è un sintomo della bassa qualità del prodotto stesso, spremuto a partire da olive che non sono state conservate bene, che sono state raccolte troppo tempo prima e stoccate in condizioni precarie per più di due settimane.

Tra il momento della raccolta e quello della spremitura le olive andrebbero infatti conservate in cassette con pareti e fondi fessurati per consentire l’aerazione del prodotto e non in grossi cumuli o in enormi cassoni di autocarri atti a innescare un processo di fermentazione.

Le norme della Comunità Europea stabiliscono a  75 mg/kg il limite per la concentrazione di alchil esteri + metil alchil esteri superato il quale un olio non potrà essere denominato extravergine.






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