Cucinare con gli scarti alimentari secondo la moda dello stem to root

15 maggio 2012 11:440 commenti

La regola numero uno è non buttare via niente: gli scarti di legumi e ortaggi che prima finivano dritti nella pattumiera sono diventati ora l’ingrediente principale di molti piatti presenti sui menu di numerosi ristoranti di Manhattan, dove pare che tra i cuochi sia in atto una sorta di competizione per creare piatti gustosi usando quelli che comunemente vengono definiti scarti.

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Questa nuova tendenza, che prende il nome di stem to root, è nata sia dall’esigenza di economizzare sulla spesa sia dalla necessità di ridurre gli scarti alimentari. Gli Stati Uniti, infatti, sono al primo posto nella classifica degli “spreconi”. Ma l’Europa non è assolutamente da meno, anche se bisogna ammettere che per molti dei piatti tradizionali presenti in diverse trattorie di alcune regioni italiane già si utilizzano come ingredienti principali parti comunemente considerate degli scarti.


Questa nuova moda però non fa bene solo alle tasche e all’ambiente ma anche alla salute. Come ha spiegato Margherita Caroli, responsabile dell’unità di nutrizione dell’Asl di Brindisi, molto spesso è proprio negli scarti che si nascondono le sostanze benefiche degli ortaggi. Basti pensare, ad esempio, che le bucce di patata sono ricche di glicoalcaloidi, che svolgono un’azione funghicida e battericida.

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Alcuni esempi di come utilizzare gli scarti di frutta e verdura per preparare piatti deliziosi arrivano da Fabio Campoli, che suggerisce di utilizzare il torsolo dei cavolfiori come fondo per il brodo, i gambi di asparagi bolliti e frullati insieme a burro e cipolla (facendoli diventare una crema) come condimento per i tagliolini, mentre le foglie esterne di cicoria, lattuga, scarola e indivia bollite e ripassate in padella possono diventare un condimento per la pasta oppure un ottimo ripieno per torte rustiche.

Per quanto riguarda la frutta, invece, le bucce di arancia possono essere trasformare in canditi, le bucce di anguria e melone una volta trattate possono essere trasformate in sottaceti, mentre le foglie di pesco possono essere utilizzate come decorazione nei dessert.






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