Ricetta caciotta

4 dicembre 2012 21:560 commenti

Per realizzare in casa la caciotta di montagna i tempi di preparazione e cottura sono relativamente brevi. Scopriamo gli ingredienti necessari.

 

In un’ora e 30 minuti possiamo preparare in casa un’ottima caciotta di montagna. Ci vogliono poi tre ore circa di attesa per assaggiarla:

 

INGREDIENTI

 

– Latte vaccino pastorizzato

 

– Caglio

 

– Sale

 

PREPARAZIONE

 

E’ assolutamente fondamentale operare in un ambiente idoneo dal punto di vista igienico e sterilizzare tutta l’attrezzatura prima di iniziare, facendola bollire per almeno 10 minuti, altrimenti il latte si può contaminare con flora batterica indesiderata e il prodotto finale assume uno sgradevole sapore amaro.

 

 

 

1. Latte vaccino fresco intero pastorizzato – Litri 5

 

2. Portare a 37 °C in una pentola di acciaio inox mescolando lentamente

 

Aggiungere:

 

3. Yogurt intero – 1 cucchiaio

 

4. Siero di latte ( Sieroinnesto ) – 100 grammi, ottenuto da una precedente lavorazione, (la prima volta se ne può fare a meno).

 

Mescolare bene – lasciare a riposo

 

5. Mantenere la temperatura a 37°C per 60 minuti

 

6. Aggiungere 2 cc di caglio di vitello liquido

 

7. Mescolare bene per 5 minuti

 

8. Attendere cagliata – 1- 1½ ore, sempre a 37°C

 

9. Tagliare la cagliata in pezzi della dimensione di un nocciola

 

10. Portare lentamente a 42 °C – sempre mescolando lentamente

 

11. Raggiunta la temperatura lasciar riposare 30 minuti

 

12. Raccogliere la cagliata con un colino a trama fine

 

13. Porla in un telo a trama fine e lasciar scolare per 1 ora

 

14. Metterla in una fascella e lasciar scolare a 25 – 30 °C a 80/90 % di umidità per 12 – 18 ore rivoltandola ogni ora.

 

15. Metterla in salamoia di 120 grammi di sale per litro di acqua a 15°C per 90 minuti, (non usare pentole di alluminio ).

 

16. Asciugare e mettere a stagionare su una griglia a 10/15° C per 20/30 giorni, rivoltandola ogni giorno ed eventualmente ungerla con olio di oliva una volta a settimana per evitare che si screpoli. Da cinque litri di latte si ottiene una caciotta di circa 800 grammi.

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