Ricetta pasta brisè

2 dicembre 2012 21:300 commenti

Ecco la ricetta per la preparazione di una pasta brisè che sia friabile e gustosa.

INGREDIENTI

– g 500 di farina bianca

– g 250 di burro

– g 125 di acqua fredda sale.

PREPARAZIONE

Per una perfetta riuscita della briseè, come della pasta frolla, è preferibile scegliere una farina povera di glutine (questo, infatti, rende gli impasti elastici quando si combina con i liquidi.

Poi, fate attenzione al burro. Nella maggior parte delle ricette, non si capisce perché, c’è scritto di utilizzare burro morbido, tenuto, cioè, temperatura ambiente. Al contrario, il miglior risultato si ottiene utilizzando il burro freddo di frigo.

E’ poi fondamentale la rapidità nell’impasto: per realizzarla sono sufficienti pochi minuti. Una volta impastata, poi, queste paste vanno fatte riposare prima di stenderle con il mattarello. Il riposo è essenziale perchè permette al grasso (che per la preparazione è stato ridotto a pezzetti e portato a temperatura ambiente) di risolidificarsi e alla farina, resa elastica dall’aggiunta di liquidi, di perdere questa caratteristica.

Se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, può essere recuperata aggiungendo un po’ di acqua fredda o di albume. Se, invece, dovesse rompersi può essere ricomposta nello stampo. Queste due paste devono essere cotte in stampi leggermente imburrati e infarinati, senza eccedere: troppa farina e troppo burro tendono a bruciare, regalando alla pasta uno spiacevole retrogusto.

Lo spessore della pasta stesa deve essere di circa cm 0,5 se si cuoce a vuoto, un po’ più sottile se la crostata è già farcita, uno o due millimetri più alta quando si vogliono realizzare dei biscotti.

Sia la frolla che la brisée devono, infine, essere ancora leggermente morbide quando vengono tolte dal forno. Raffreddandosi, infatti, tendono ad indurirsi e a diventare più croccanti.

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