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Cibi fermentati, alcuni fanno dimagrire migliorando il nostro organismo

Gli alimenti fermentati provengono da una particolare attività fermentativi a a riguardo di particolari microrganismi che hanno una loro efficienza antidolorifica, per cui sono estremamente importanti per la flora intestinale. Tuttavia, possiamo dire che già nel passato anche inconsapevolmente, l’uomo utilizzava nel suo nutrimento cibi fermentati, per esempio pane, vino, birra, formaggi, aceto e yogurt. Ma cosa si intende nello specifico fermentazione?

Quali i vantaggi della fermentazione? 

«La fermentazione microbica è stata sfruttata fin dagli albori della civiltà come strumento per la conservazione di molti alimenti, dal latte alla carne, dai cereali alla frutta- chiarisce Simone Guglielmetti, professore associato presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano – L’attività fermentativa di microrganismi come i batteri lattici o il lievito Saccharomyces cerevisiae, che sono naturalmente presenti nell’alimento, determina la produzione e l’accumulo nella matrice alimentare di molecole che fungono da conservanti naturali, quali l’acido lattico, l’acido acetico o l’alcol etilico, che inibiscono la crescita di microrganismi che causano il deterioramento come le muffe, o di microrganismi patogeni. Le tecnologie di fermentazione microbica si sono perciò diffuse e sviluppate in ogni parte del mondo come pratiche efficaci di conservazione degli alimenti. Oggi sappiamo inoltre che la fermentazione microbica comporta importanti conseguenze nutrizionali, quali la produzione di vitamine e l’incremento della biodisponibilità dei macronutrienti, tra cui soprattutto le proteine».

In questo studio, nello specifico, si è andati a paragonare come il consumo di frutta e verdura combinato con latte o yogurt (prodotto fermentato quindi) abbassa il rischio di fratture dell’anca. Il rischio fratture si è rivelato più basso per le persone abituate a consumare tanta frutta e verdura e yogurt.

Spiega il dottor Claudio Pagano, specialista in Endocrinologia e Malattie del Metabolismo e Professore Associato di Medicina Interna presso l’Università di Padova: «Un dato che sta emergendo dalle ultime ricerche è che, contrariamente a quanto ritenuto in passato, un maggior consumo di latte provoca un aumento e non una riduzione, del rischio di frattura nelle donne dopo la menopausa. Questo probabilmente accade perché il latte non sottoposto a fermentazione, fenomeno biochimico che avviene invece nello yogurt e nei formaggi, stimola lo stress ossidativo. Le sostanze pro-ossidanti favoriscono l’indebolimento dell’osso e dell’apparato muscolare, condizioni che facilitano le cadute e le fratture dopo la menopausa e negli anziani. Secondo questo studio nelle donne in post-menopausa quindi sarebbe da preferire l’assunzione di calcio attraverso i prodotti a base di latte fermentato piuttosto che con il semplice latte perché sono più poveri di sostanze pro-ossidanti».

Il professor Pagano, inoltre sottolinea come: «Un ulteriore dato emerso dallo studio svedese è l’importanza del consumo di frutta e verdura che, attraverso il ricco apporto di antiossidanti, proteggono dal riassorbimento dell’osso e dal rischio di fratture. Lo studio è stato condotto in Svezia dove l’esposizione solare è minore per ragioni geografiche e dove le abitudini alimentari sono molto diverse da quelle italiane. L’esposizione al sole e la produzione di un’adeguata quantità di vitamina D sono fattori altrettanto importanti nella prevenzione dell’osteoporosi e delle fratture nell’anziano».

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