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Dieta primavera perdere peso prima dell’estate in 1 settimana

Il numero di persone sulla Terra continua a crescere, e presto renderà ancora più urgente il problema del cibo. In Italia non ce ne rendiamo pienamente conto, perché, secondo l’Istat, le nascite sono oggi la metà rispetto agli anni ’60. Ma nel resto del mondo le cose non vanno così. Secondo il più recente rapporto delle Nazioni Unite, pubblicato a giugno 2017, nei 47 Paesi più poveri ciascuna donna partorisce in media 4,3 figli (da noi la media è 1,34). Fatto il debito bilancio tra aree a bassa e ad alta crescita demografica, se oggi sul pianeta Terra siamo in 7,6 miliardi, nel 2030 arriveremo a 8,6 miliardi, nel 2050 a 9,8 miliardi e nel 2100 la popolazione umana raggiungerà l’incredibile cifra di 11,2 miliardi di persone. Ci sarà da mangiare a sufficienza per tutti?

MAGAZZINI PIENI. I dati dell’industria alimentare sembrano dire di sì. Secondo la Fao, infatti, tutte le produzioni agricole, di carne, di pesce e di derivati del latte sono in crescita da almeno un decennio. Nel 2017, il raccolto globale di cereali ha superato i 2.600 milioni di tonnellate, mentre il consumo si è fermato a 2.568 milioni di tonnellate, portando così il livello delle scorte mondiali a oltre 700 milioni di tonnellate. Seppur con valori meno elevati, la situazione è analoga per il grano, la cui produzione si è attestata attorno ai 760 milioni di tonnellate, a fronte di un consumo di 732 milioni, e con scorte globali che ammontano a quasi 250 milioni di tonnellate. Anche il riso, alimento base di molti Paesi, sta sperimentando un trend simile, con uno stock che è ormai in grado di coprire un terzo del fabbisogno planetario. E cresce pure la produzione di carne, che ha ormai superato i 321 milioni di tonnellate, e quella del latte aumentata, nel 2017, dell’1,4% rispetto al 2016.

Con l’arrivo della bella stagione come ogni anno ognuno di noi vuole stare in forma per la tanto temuta prova costume, il nostro corpo si modella in base al cibo che scegliamo di mettere sulle nostre tavole. Ed è un rapporto importante, complesso e pieno di significati. Con la nostra immagine, infatti, ci presentiamo al mondo, una realtà, fra l’altro sempre più attenta alla “forma” e meno alla sostanza. Con il nostro corpo, invece, ci confrontiamo ogni giorno, impariamo a volerci bene o a non piacerci e ne restiamo profondamente condizionati nella nostra autostima e nei nostri comportamenti. Il cibo, d’altra parte, rappresenta un elemento fondamentale nel determinare la qualità della nostra vita; per tanti di noi è un vizio irrinunciabile e spesso terapeutico, per tutti resta uno dei piaceri fondamentali dell’esistenza.

I riti della tavola, infine, costituiscono il momento più importante della nostra vita sociale a diversi livelli: familiare, amicale e professionale. Le abitudini alimentari, quindi, sono un elemento essenziale della nostra esistenza, influenzano profondamente il nostro benessere psicofisico e la nostra salute e conseguentemente possono essere modificate soltanto con estrema attenzione e sensibilità. Date queste premesse, risulta evidente, che qualsiasi dieta deve essere proposta con delicatezza e competenza , con la consapevolezza che stiamo interagendo con le dimensioni più profonde e importanti di una persona.

Elaborare una dieta significa conoscere un essere umano, la sua cultura, le sue abitudini, i suoi gusti e le sue fragilità. Conoscerne la storia, le malattie, il rapporto con l’attività fisica, i bisogni e le esigenze particolari. Conoscerne gli obiettivi, i desideri, le caratteristiche corporee e funzionali. Ogni dieta parte da una storia e da una persona, ogni dieta è necessariamente diversa da tutte le altre, ogni dieta deve essere meditata, amata ed individualizzata. Ogni dieta, inoltre, deve essere “per sempre” ! Qualsiasi dieta particolare, faticosa da seguire, rigida e soprattutto di breve durata, qualsiasi “dieta per l’estate”, insomma, diventa, nel tempo, inefficace e spesso dannosa e pericolosa. Quando riduciamo drasticamente ed improvvisamente l’assunzione di cibo, infatti, il nostro organismo risponde con una reazione di allarme !

La disponibilità di alimenti è diminuita e l’organismo cerca di garantirsi la sopravvivenza riducendo i consumi ed aumentando l’assorbimento dei diversi nutrienti. Finché proseguiamo la dieta non vi sono particolari problemi, assumiamo poche calorie e quindi dimagriamo, ma nel momento in cui, raggiunti i nostri obiettivi, la interrompiamo l’organismo non modifica più metabolismo e funzionalità digestiva ed ecco che anche mangiando relativamente poco cominciamo ad ingrassare…….siamo entrati in una spirale senza uscita. Ecco, quindi, la sfida, che attende lo specialista ed il suo cliente: costruire insieme uno schema dietetico individualizzato che consenta di dimagrire e che possa essere seguito per tutta la vita. Uno schema dietetico che consideri le abitudini di vita e le necessità familiari e lavorative di ciascuno. Uno schema dietetico quantitativamente costruito sui consumi individuali, perché ognuno di noi ha un differente punto di equilibrio calorico. Uno schema dietetico che in linea generale rispetti le diverse proporzioni fra i tre macronutrienti (zuccheri, grassi e proteine) privilegiando l’assunzione dei carboidrati, fonte di energia, nella prima meta della giornata e quella delle proteine, importanti nella costruzione e nel rimodellamento di organi e tessuti, la sera. Uno schema dietetico che rispetti i gusti ed i piccoli vizi individuali, compensando nella globalità quell’alimento che dovrebbe essere evitato; la nutella, l’aperitivo, la pasta abbondantemente condita…, ma la cui assunzione diviene fondamentale per il tono dell’umore ed il benessere psicologico di ciascuno. Una dieta, insomma, che ci consenta di perdere peso, ed in particolare tessuto grasso, in modo selettivo e stabile; una dieta che ci consenta di vivere l’estate che verrà piacendoci un poco di più, amando infine il nostro corpo e noi stessi, magari passeggiando con un gelato in mano !

Le considerazioni teoriche fin qui sviluppate sul corretto approccio al cliente che vuole dimagrire e migliorare le proprie abitudini alimentari correggendo gli errori più significativi si traducono praticamente nel seguente modello di intervento: Prima visita strutturata nei seguenti momenti: • Anamnesi sociale: raccolta delle informazioni relative alle abitudini di vita individuali • Anamnesi patologica: raccolta di informazioni inerenti eventuali malattie • Anamnesi sportiva: raccolta delle informazioni relative alla pratica di eventuali sport • Anamnesi alimentari: dettagliata raccolta di tutte le informazioni relative all’andamento del peso negli anni, alle eventuali diete seguite, alle abitudini alimentari, ai gusti ed ai vizi individuali • Valutazione antropometrica: misurazione dei diametri ossei, delle circonferenze muscolari e delle pliche di tessuto grasso mirata a determinare l’entità di un eventuale sovrappeso, la percentuale e la distribuzione del tessuto grasso. Elaborazione di uno schema dietetico individualizzato che il cliente dovrà seguire per 4-6 settimane interagendo via mail con lo specialista in merito ad eventuali dubbi o problemi che dovessero emergere Visita di controllo dopo 4-6 settimane durante la quale verrà ripetuta la valutazione antropometrica, verranno valutate le eventuali difficoltà incontrate dal paziente ed il gradimento dello schema proposto e verrà eventualmente modificata la dieta.

Dieta di Primavera : perdi peso e torna in forma con i giusti consigli a tavola

Il cambio stagione ci rende tutti un po’ vulnerabili e stanchi , è normale perché il nostro corpo si sta abituando alle nuove temperature . Durante questo periodo diventa fondamentale ripristinare un equilibrio nutrizionale al fine di aumentarne anche le difese immunitarie . Il cambio stagione lo definirei come una “rinascita” per il nostro corpo, ma anche per il nostro umore. Infatti, la primavera secondo alcuni studi scientifici, stimolerebbe anche la produzione dei cosiddetti “ormoni del buon umore”come serotonina,  che contribuirebbero al benessere pisco-fisico.

Durante il lungo inverno, spesso si tende ad essere più sedentari, a bere poco , con conseguente aumento della ritenzione dei liquidi corporei , si tende ad avere anche cattiva digestione spesso le pazienti con questa condizione , soffrono di stitichezza. Inoltre, la ritenzione a lungo termine può dare i cossidetti effetti “pelle a buccia d’arancia”  localizzati soprattutto sul “lato B”. Alla base di tutto , resta senza altro un’alimentazione scorretta , povera di fibra alimentare, stress e stili di vita non corretti.

Questo periodo è  il migliore per “depurare” il nostro organismo da tutte le tossine accumulate durante il lungo inverno, lavorando principalmente sul fegato , organo deputato a metabolizzare  sostanze di rifiuto, ma anche riequilibrare eco-sistema intestinale, permetterà di avere una migliore regolarità intestinale, ma non solo. Infatti, avere una flora batterica sana , significa anche contribuire a rinforzare le difese immunitarie . Saremo quindi in grado anche di fronteggiare meglio le allergie tipiche di stagione.

Per una dieta “detox” preferire ricette poco eleborate, alimenti ricchi di fibra, quali ad esempio i cereali integrali meglio in chicci, o ancora cereali alternativi quali amaranto, riso, grano saraceno, miglio, mais, quoinoa che sono ricchi anche di minerali e privi di glutine,quindi largamente conosciuti tra i celiaci.

La fibra alimentare, non è un nutriente, ma è una componenete essenziale presente nei cereali integrali, ma  si trova in grandi quantità nella vastissima varietà di frutta e verdura di stagione. Questi alimenti sono anche ricchi di antiossidanti, vitamine, minerali, buona quantità di acqua di vegetazione e sicuramente sono meglio conosciute con proprietà detox, tutte le radici cosiddette “amare” come carciofo, cicoria, tarassaco, radicchio. Esistono però, oltre a queste radici “amare”, tantissimi altri alimenti con effetto detox e di eliminazione del ristagno dei liquidi corporei , come ad esempio gambo di ananas, finocchio, sedano, carote . Mi piace molto avvicinare i pazienti a privilegiare non solo verdura cruda che contiene tanta aqcua, ma preferire ottimi estratti di frutta e/o verdura con gli alimenti sopra citati. Infatti gli estratti sono alternative fresche e gustose che possono essere consumate a colazione oppure durante spuntini.

Scegliere poi, i condimenti giusti è importante,infatti limitare il sale e quindi il sodio presente in esso, significa anche ridurre la ritenzione, infatti esso è responsabile del ristagno  dei liquidi, quindi limitare il consumo eccessivo di sale classico da cucina e moderare gli alimenti che lo contengono come conservante (es.formaggi, salumi), sarà fondamentale. Al posto di questo, imparare  ad usare spezie naturali quali es.prezzemolo, origano, salvia, timo, ecc. che oltre a dare un gradevole profumo alle nostre ricette, contribuiscono ad arricchire valore nutrizionale, queste spezie hanno tanti effetti positivi per la salute, ricche di antiossidanti con effetti anti-tumorali. Preferire poi, succo di limone all’aceto per condire verdura e ricette, renderà il piatto più gustoso. Un discorso a parte spetta sicuramente al prodotto principe della Dieta Mediterranea, l’olio extra vergine di oliva (evo) , ricco di acido oleico, acido grasso mono-insaturo, vitamina E, antiossidanti naturali con effetti preventivi su molte forme tumorali come ad esempio colon retto- mammella.

Per un corretto percorso detox da fare per qualche settimana, è necessario bere molta acqua, essa infatti svolge numerose funzioni nel nostro corpo, l’acqua partecipa a molte reazioni biochimiche che avvengono nelle cellule, trasporta il cibo lungo canale digerente, e tra le sue più importanti funzioni, c’è anche quella allontanare tutte le sostanze di rifiuto, quali esempio tossine accumulate da abuso farmaci, cattiva alimentazione.

Associare quindi i giusti consigli a tavola e fare moderata attività fisica , come quella di cammniare almeno 2 volte a settimana 15 / 20 min , meglio se in una bella giornata di sole, migliorerà il nostro benessere .

Per ripristinare anche una certa “fiacca” tipica di stagione, è utile consumare alimenti ricchi di magnesio, potassio, vitamina B , ferro che contribuiscono ad attenuare la stanchezza tipica del periodo.

Parola d’ordine… disintossicarsi!

Voler disintossicare l’organismo è spesso desiderio di cambiamento e, in genere, ci si focalizza quasi esclusivamente sul modificare solo il proprio regime alimentare.
Tuttavia l’inquinamento può manifestarsi in varie forme e, a differenza dei periodi di breve durata durante i quali solitamente ci si vuole disintossicare, le fonti di inquinamento che ci circondano sono molto più numerose di quanto possiamo immaginare e considerare.
Si parla infatti di inquinamento atmosferico, ambientale, domestico, acustico, sensoriale e, non meno importante, inquinamento mentale. Viviamo ad esempio in luoghi spesso chiusi dove ristagna un’aria poco salubre perché non siamo abituati ad arieggiare gli ambienti, oppure siamo circondati da rumori forti e assordanti, luci intense, abbiamo una vita troppo sedentaria, assumiamo elevate quantità di farmaci, “mangiamo” emozioni negative e conviviamo con uno stress eccessivo o altre fonti di inquinamento delle quali, per quanto possibile, dovremmo contenerne i danni.

La nostra salute è quindi anche il risultato di un equilibrio tra le tossine introdotte e quelle eliminate ed un accumulo di queste sostanze può predisporci a diversi disturbi e patologie, influenzando negativamente anche il nostro umore.
I segnali possono essere inizialmente percepiti anche come malessere generale, qualcuno avverte una continua sensazione di stanchezza (spesso dovuta a periodi troppo intensi di lavoro psicofisico e mancanza di riposo!), mal di testa, alitosi, mal di stomaco, stipsi, diarrea, gonfiore, dispepsia e diventa sempre più impellente il bisogno di ridare all’organismo una nuova sferzata di energia, a volte anche limitata da una vita eccessivamente sedentaria, abuso di alcolici e fumo.
C’è chi, iniziando un programma disintossicante, non nasconde il desiderio anche di perdere un accumulo di chili in eccesso. Quindi un periodo di “pulizia” ogni tanto ci vuole anche per consentire ai nostri emuntori primari (come fegato, cistifellea ma anche intestino, pelle, reni e polmoni) di essere drenati e ripuliti. Solitamente i periodi durante i quali viene più spesso intrapreso un processo di depurazione sono i cambi di stagione (soprattutto in primavera), dopo periodi di eccessi alimentari o, semplicemente, quando sentiamo la necessità o il desiderio di recuperare il benessere perso.
A tal fine un punto di partenza vincente è senza dubbio l’alimentazione ed è, sicuramente, uno degli aspetti che più facilmente possiamo modificare, aumentando la salute del nostro organismo attraverso un regime corretto.
Sono infatti numerose le malattie correlate ad abitudini alimentari sbagliate, alcune delle quali riportate sotto:
■ Sovrappeso e obesità
■ Arteriosclerosi
■ Infarto del miocardio
■ Ipertensione
■ Ictus cerebrale
■ Aumento dell’uricemia (gotta)
■ Diabete
■ Carie dentarie
■ Osteoporosi
■ Cirrosi epatica
■ Stipsi, colon irritabile, calcolosi della colecisti
■ Cancro (stomaco, colon, mammella, ecc.)
■ Anemia

Cosa fare e non fare durante una dieta disintossicante
Per accelerare l’eliminazione delle tossine si consiglia di favorire i seguenti punti elencati.
• Consumare regolarmente frutta e verdure fresche. Questi vegetali sono i nostri migliori alleati, sono ricchi di preziosi principi nutritivi come vitamine e sali minerali (soprattutto se consumati crudi). Contengono inoltre le fibre alimentari che aiutano il nostro organismo a depurarsi favorendo il transito intestinale, la sua pulizia e inoltre procurano un elevato senso di sazietà che ci consentirà di non introdurre troppe calorie. Tra i vegetali con potere disintossicante abbiamo ad esempio: carciofo, carota, sedano, porro, aglio, finocchio, ravanello, cicoria, crucifere (famiglia dei cavoli), pesca, pompelmo, uva, prugna, ciliegia, mirtillo.
• Favorire soprattutto le centrifughe ed estratti di frutta e verdure fresche, perché contengono elevate quantità di antiossidanti in forma facilmente assimilabile e combattono i radicali liberi, principali responsabili dell’invecchiamento delle nostre cellule.
• Germogli. Questi vegetali sono una vera e propria miniera di principi nutritivi. Soprattutto in quest’epoca in cui consumiamo prevalentemente cibi raffinati, i germogli costituiscono un importante fattore di prevenzione e di difesa per l’organismo. Sono inoltre considerati un complemento alimentare alla stregua di un integratore e sono in grado di potenziare l’organismo anche in condizioni particolari come nel caso di basse difese immunitarie, durante la crescita, la gravidanza, l’allattamento o periodi di stress.
Erbe aromatiche. Tra quelle da favorire abbiamo il rosmarino che protegge le vie biliari ed il fegato, il timo favorisce la funzionalità intestinale, l’origano potente antibatterico e antiparassitario, l’alloro digestivo e protettivo per stomaco e mucose gastriche e lo zenzero con proprietà antinausea, oltre a ridurre gonfiore e meteorismo. Raccomandate sono anche la curcuma, la cannella ed il cumino. La curcuma ha proprietà antitumorali, antiinfiammatorie e depurative, la cannella favorisce la digestione, è un antisettico e disinfettante naturale, mentre il cumino oltre a favorire la digestione, stimola la produzione di enzimi nel pancreas e il metabolismo. Per quanto riguarda le spezie attenzione tuttavia ad un consumo eccessivo per possibili effetti irritanti.
Semi oleosi (semi di sesamo, di lino, di girasole, di zucca, ecc.). Contengono acidi grassi mono e polinsaturi amici del cuore e della circolazione. Oltre all’elevate proprietà dei grassi, sono presenti anche proteine di buona qualità, sostanze antiossidanti e antitumorali. I semi di lino, in particolare, favoriscono i processi depurativi e favoriscono la regolarità intestinale.
Altra categoria di alimenti che non deve mai mancare sono i cereali integrali e loro derivati (preferibilmente da agricoltura biologica) ricchi anche di oligoelementi, vitamine e fibre, mentre va limitato il consumo di cibi raffinati. Tra quelli con una maggiore azione depurativa abbiamo il riso, il miglio, il grano saraceno (tutti privi di glutine adatti quindi anche per i celiaci), l’orzo, il farro e la segale.
Fermenti lattici (soprattutto probiotici). Questi batteri proteggono il nostro intestino, aiutano le digestioni difficili ed apportano componenti essenziali come la vitamina K e molte vitamine del gruppo B. In particolare è soprattutto la flora batterica intestinale che trae notevoli giovamenti dall’utilizzo dei fermenti lattici, aumentando così le nostre difese immunitarie.
Succo di limone. La cura disintossicante con il succo di limone (il succo di mezzo o un limone) diluito in acqua e assunto la mattina a digiuno è praticata e conosciuta dai tempi antichi e, tra le caratteristiche elogiate, aiuta il drenaggio del fegato e reni. A volte il succo di limone viene assunto in quantità concentrate aumentando progressivamente il numero di limoni (addirittura a 7) e diminuendo gradualmente la concentrazione sino nuovamente ad uno.
• Alghe (verdure di mare). Questi vegetali sono ricchi di molti sali minerali, vitamine, clorofilla e aiutano l’organismo a prevenire disturbi circolatori, cellulite, arteriosclerosi ed ipertensione, oltre a favorire il ricambio e l’attività ghiandolare.
• Corretta masticazione. Ricordiamo che la prima digestione avviene in bocca. Imparare a masticare correttamente apporta molti benefici alla nostra salute; rende i cibi più digeribili, aumenta il nostro senso di sazietà e inoltre, grazie ad alcuni componenti presenti nella saliva, il cibo risulta essere più sicuro dal punto di vista microbiologico.
• Oil pulling: olio monoseme (sesamo, girasole, ecc.). Il modo più efficace per praticare l’oil pulling consiste nel mettere in bocca circa un cucchiaio di olio biologico spremuto a freddo, sciacquare la bocca energicamente per 10-15 minuti e poi eliminarlo. Gli antichi maestri della medicina ayurvedica credevano che l’oil pulling andasse oltre la semplice prevenzione delle malattie della bocca e della gola e, grazie a questa prospettiva olistica, è stato utilizzato come misura preventiva per molti disturbi.
• Argilla. Da sempre conosciuta e praticata nell’antichità, viene usata anche in tempi moderni sia per uso interno che esterno, soprattutto attraverso maschere, impacchi e cataplasmi. L’argilla è ricca di oligoelementi e minerali e, grazie alle sue proprietà riequilibranti e depurative, può essere utile per alleviare molti disturbi.

• Il the verde è ricco di catechine, sostanze antitumorali ed antiossidanti che stimolano la funzione epatica e riducono il deposito di grasso nel fegato.
• Per depurare il nostro organismo, e favorire una fase depurativa, possiamo assumere tisane ed infusi privilegiando ad esempio il carciofo, il finocchio, il tarassaco, il cardo mariano, la bardana, l’ortica, l’erica.
• Acqua naturale. Si consiglia di assecondare sempre il senso di sete e di assumere acqua anche per favorire la diuresi. Soprattutto durante un periodo disintossicante, è fondamentale bere molti liquidi (almeno 2 litri), in aggiunta a quelli già contenuti nei vari alimenti.
• Digiuni. Questa pratica, che prevede l’assenza totale di cibo, è da secoli applicata da molte culture. Tuttavia per alcune persone il digiuno viene temuto ed ha una valenza negativa, mentre in realtà è un’occasione per il corpo di un periodo di riposo. Si raccomanda di garantire adeguate assunzioni d’acqua e di non fare lunghi periodi di digiuno da autodidatta (in questo caso è sconsigliato oltre il 3 giorno), soprattutto se non si è seguiti da personale medico specializzato. Coloro che non se la sentissero di praticare il digiuno totale, possono seguire un piano alimentare che includa una ridotta quantità di alimenti (vedi ad esempio programma disintossicante di una settimana).
• Aria aperta e attività fisica. É importante areare frequentemente gli spazi chiusi. La ventilazione degli ambienti e le frequenti passeggiate aiutano anche a prevenire le malattie stagionali. Praticare inoltre quotidianamente dell’attività fisica permette più facilmente l’eliminazione delle tossine accumulate, soprattutto attraverso la sudorazione.
• Riposo. Interrompere le attività per recuperare le energie è importante, ma spesso non si concilia con i ritmi intensi di oggi. Tuttavia, per riconquistare il proprio benessere psicofisico, è fondamentale consentire all’organismo di riposare.
• Adottare un atteggiamento mentale positivo durante una cura disintossicante (e non solo!) aiuterà a sentirsi meglio.
• Respiro profondo. Il respiro è vita e una scarsa ossigenazione a livello cellulare genera affaticamento. Risulta quindi di estrema importanza favorire, anche con una corretta postura, il naturale e sano flusso respiratorio.
Inoltre, durante una dieta depurativa, dovremmo individuare alcuni comportamenti o categorie di alimenti e sostanze, da ridurre o eliminare almeno per un breve periodo, al fine di favorire e non
ostacolare il processo disintossicante.

Il numero di persone sulla Terra continua a crescere, e presto renderà ancora più urgente il problema del cibo. In Italia non ce ne rendiamo pienamente conto, perché, secondo l’Istat, le nascite sono oggi la metà rispetto agli anni ’60. Ma nel resto del mondo le cose non vanno così. Secondo il più recente rapporto delle Nazioni Unite, pubblicato a giugno 2017, nei 47 Paesi più poveri ciascuna donna partorisce in media 4,3 figli (da noi la media è 1,34). Fatto il debito bilancio tra aree a bassa e ad alta crescita demografica, se oggi sul pianeta Terra siamo in 7,6 miliardi, nel 2030 arriveremo a 8,6 miliardi, nel 2050 a 9,8 miliardi e nel 2100 la popolazione umana raggiungerà l’incredibile cifra di 11,2 miliardi di persone. Ci sarà da mangiare a sufficienza per tutti?

MAGAZZINI PIENI. I dati dell’industria alimentare sembrano dire di sì. Secondo la Fao, infatti, tutte le produzioni agricole, di carne, di pesce e di derivati del latte sono in crescita da almeno un decennio. Nel 2017, il raccolto globale di cereali ha superato i 2.600 milioni di tonnellate, mentre il consumo si è fermato a 2.568 milioni di tonnellate, portando così il livello delle scorte mondiali a oltre 700 milioni di tonnellate. Seppur con valori meno elevati, la situazione è analoga per il grano, la cui produzione si è attestata attorno ai 760 milioni di tonnellate, a fronte di un consumo di 732 milioni, e con scorte globali che ammontano a quasi 250 milioni di tonnellate. Anche il riso, alimento base di molti Paesi, sta sperimentando un trend simile, con uno stock che è ormai in grado di coprire un terzo del fabbisogno planetario. E cresce pure la produzione di carne, che ha ormai superato i 321 milioni di tonnellate, e quella del latte aumentata, nel 2017, dell’1,4% rispetto al 2016.

QUANTO COSTA AL PIANETA? Questi numeri raccontano però solo una parte della storia. A frenare gli entusiasmi intervengono infatti due fattori, che disegnano un futuro molto più complesso e pieno di sfide. Il primo è che la produzione alimentare, così com’è, è insostenibile per il pianeta.

Già oggi consumiamo una volta e mezza le risorse che la Terra riesce a rimpiazzare, e molte di queste sono destinate proprio alla produzione di cibo. Quasi il 40% della superficie terrestre è occupato da coltivazioni e allevamenti; il 70% dell’acqua dolce utilizzata dall’uomo serve per irrigare i campi. Sarà dunque impossibile incrementare la produzione, seguendo i modelli attuali.

Del resto, già nel 2008, il rapporto conclusivo dell’International Assessment of Agricultural Knowledge, Science and Technology for Development (iniziativa voluta dalla Banca Mondiale, che ha coinvolto anche Fao, Oms, Unep, Unesco e gli esperti di 110 Paesi) sottolineava la necessità di abbandonare l’approccio convenzionale, che separa l’agricoltura dall’ambiente, e di considerare questi due fattori come fortemente integrati e interdipendenti. Detto in altre parole, significa che per poter sfamare tutti, il sistema deve essere sostenibile.

In un articolo pubblicato su Nature, Jonathan Foley, direttore dell’Accademia delle scienze della California, ha proposto alcune soluzioni per raggiungere l’obiettivo. Secondo Foley, è essenziale fermare l’espansione dei terreni agricoli nelle zone tropicali (perché distruggerle comporta perdita di biodiversità ed emissione di gas serra), migliorando al contempo la produttività laddove le rese sono scarse, utilizzando meglio i fertilizzanti e ottimizzando l’uso dell’acqua. Senza dimenticare che anche il consumo pro capite va limitato, specie nei Paesi ricchi, e che gli sprechi vanno ridotti.

IL PARADOSSO DELLA FAME. Il secondo fattore da tenere in considerazione emerge dai dati dell’ultimo rapporto sulla sicurezza alimentare globale, pubbli

cato nei mesi scorsi dalla Fao. Il documento denuncia che, se tutto resterà come ora, potremo forse avere più cibo di quello che occorre, ma la gente continuerà a morire di fame. L’abbondanza, dunque, è solo apparente: prova ne sia che, a dispetto della crescita registrata nelle principali produzioni alimentari, fra il 2015 e il 2016 il numero di persone che non si sono alimentate a sufficienza è salito da 777 milioni a 815. Non è ancora chiaro se l’aumento sia indicativo di un trend consolidato o se sia causato da eventi contingenti, come la guerra in Siria. Di fatto, però, già dal 2010 la riduzione dei livelli di malnutrizione aveva iniziato a procedere a un ritmo più lento. La spiegazione dell’apparente contraddizione fra l’aumento della produzione e quello della malnutrizione va cercata nelle dinamiche demografiche più fini. Ben 29 dei 37 Paesi che lo scorso anno sono ricorsi ad aiuti alimentari si trovano infatti in Africa, in particolare nella fascia a sud del Sahara, dove l’incremento della popolazione è maggiore che altrove. E andamenti simili si registrano anche in altre aree di crisi. In pratica, il boom demografico si sta verificando proprio nei Paesi in cui, già oggi, non c’è cibo a sufficienza. Alla luce dei numeri, l’obiettivo che le Nazioni Unite si erano poste, di sconfiggere la fame nel mondo entro il 2030, appare oggi un po’ più lontano. Con contraccolpi che riguardano anche noi: le guerre e i fenomeni migratori sono infatti destinati ad aumentare.

LO ZAMPINO DEL CLIMA. A complicare la situazione potrebbero poi contribuire i cambiamenti climatici. È un fatto che, secondo la Fao, negli ultimi due anni la siccità ha reso ancora più critica la situazione nell’Africa sub-sahariana. E che, già nel 2014, l’ultimo rapporto dell’In- tergovernmental Panel on Climate Change (Ippc), organismo scientifico dell’Onu che studia i cambiamenti climatici, aveva avvertito che, entro il 2050, le rese dei raccolti di grano, mais, sorgo e miglio potrebbero ridursi dell’8% in Africa e nel Sudest asiatico, rendendo più difficile la situazione proprio nei Paesi in cui il cibo è già oggi insufficiente. Nel 2015, la rivista medica Lancet riproponeva il tema dell’effetto dei cambiamenti climatici sulla sicurezza alimentare globale, suggerendo alcune strategie per limitare i danni. Fra queste: la costruzione di infrastrutture per lo stoccaggio dell’acqua, la diffusione di tecnologie agricole per rendere più efficiente la gestione dei raccolti e l’istituzione di collaborazioni internazionali, capaci di garantire aiuti alimentari nelle aree più in difficoltà.

EPIDEMIA DI OBESITÀ. Peraltro, gli stessi sbilanciamenti che hanno come conseguenza la malnutrizione determinano anche un’altra epidemia: quella di obesità. Gli ultimi dati dell’Oms dicono che quasi il 40% della popolazione mondiale è in sovrappeso oppure obesa. E, paradossalmente, il problema riguarda tanto i Paesi ricchi quanto quelli poveri. Nei primi la minaccia è rappresentata dalla costante disponibilità di cibo; nei secondi, invece, dal fatto che gli alimenti più grassi e più calorici sono anche i meno costosi, e risultano quindi più accessibili a chi non ha grandi risorse economiche. In entrambi i casi, le conseguenze per la salute sono rilevanti. Le malattie cardiovascolari, il diabete, molti tumori e le malattie dello scheletro, che un tempo colpivano per lo più nei Paesi a maggior reddito, sono oggi fra le prime cause di disabilità e morte anche nelle aree più povere del pianeta.

Ottimo per la salute, il consumo di prodotti ittici mette a rischio le specie in natura. Ecco le scelte giuste per toglierci dall’impaccio.

Branzini, pesci spada, salmoni, alici, vongole, calamari, gamberi. In pescheria c’è davvero l’imbarazzo della scelta, tutto l’anno. E dall’orata al forno con le patate al sushi, è difficile ormai immaginare la nostra dieta senza pesce (vegani e vegetariani a parte). Del resto, i prodotti ittici sono fondamentali per la salute, per l’importante apporto di grassi omega 3, ma anche di vitamine, calcio, zinco e ferro. Anche per questo, sempre più finiscono sulle nostre tavole. Lo attesta l’Istat: dall’ultimo report sui consumi degli italiani emerge che «pesci e prodotti ittici sono la voce della spesa alimentare con il maggiore aumento (+9,5%)» rispetto all’anno precedente. Il fenomeno non è solo italiano. «In media nel mondo, ogni persona consuma oggi 19,8 kg di pesce all’anno, quasi il doppio rispetto a 50 anni fa. In Italia la cifra arriva a 25,5 kg e in Norvegia a 53,8», precisa Giuliana Parisi, docente di Acquacoltura all’Università di Firenze.

MARI SVUOTATI. Ma se così tanto pesce finisce nel piatto, che cosa resta in mare? In effetti, anche se un pesce su due proviene ormai dall’acquacoltura, il dato incontestabile è che peschiamo troppo. La Fao lo denuncia da anni, e uno studio recentemente pubblicato su Nature ribadisce che il sovrasfruttamento (overfishing, in inglese) mette in pericolo le specie ittiche: quasi un terzo degli stock destinati a uso commerciale è infatti sfruttato in modo insostenibile. In pratica, i ritmi sono tali che non consentono agli animali di riprodursi. Per questo la Fao – ma anche l’Europa, con la Politica comune della pesca – incentiva azioni a favore della conservazione della biodiversità marina e contro il saccheggio dei mari. Puntando, per esempio, alla lotta alla pesca illegale, all’istituzione di zone offlimits così da tutelare crescita e riproduzione, e al rispetto della taglia minima consentita e delle quote (non si devono cioè catturare pesci troppo giovani, e altresì se ne possono pescare solo in certe quantità, per permettere agli stock di ripopolarsi). «In fondo, questo è lo scopo anche del fermo pesca, introdotto una ventina di anni fa in Italia, che stabilisce periodi di blocco delle attività dei pescherecci per impedire la cattura nei periodi riproduttivi», precisa Mauro Marini, responsabile dell’Istituto di scienze marine (Ismar) del Cnr di Ancona.

ALLEVATO O PESCATO? Ma anche come consumatori possiamo porre un freno al saccheggio indiscriminato. «Non si tratta di rinunciare al pesce nel piatto», suggeriscono gli esperti. «Piuttosto, di sapere scegliere».

«Ormai circa il 50% del pesce che mangiamo è di allevamento», riprende Parisi, impegnata con il suo team nel progetto Sushin, finalizzato a rendere più sostenibile l’acquacoltura italiana.

Ma neppure gli allevamenti sono a impatto zero, dato che hanno comunque bisogno di pesce pescato, da usare per produrre le farine e gli oli usati come mangime. «A dire il vero – puntualizza la ricercatrice – esistono delle alternative economicamente sostenibili e con un basso impatto sull’ambiente. Per esempio, le farine prodotte a partire da insetti o da crostacei come il gambero rosso della Louisiana, che è una specie aliena invasiva. Oppure quelle fatte con gli scarti nobili dell’industria avicola, con cui è possibile formulare mangimi più sostenibili per le principali specie allevate in Italia: trota, orata e branzino».

E dal punto di vista nutrizionale? «Considerato che gli allevamenti ittici in Italia sono sottoposti a controlli scrupolosi, il pesce risulta di ottima qualità», precisa Marini. «Tendenzialmente, il grasso del pesce selvatico ha una percentuale maggiore di omega 3, perché si nutre di plancton o di altri organismi che a loro volta contengono questi elementi. Ma quello d’allevamento è più grasso, per cui a conti fatti garantisce lo stesso apporto di questi grassi insaturi, essenziali per il nostro metabolismo e le cellule».

CHE COSA SCEGLIERE AL BANCO. Per far sì che le nostre scelte non danneggino l’ambiente, il Wwf ci invita a diversificare gli acquisti, a comprare pesce sostenibile certificato (MSC per il pescato o ASC per quello allevato, vedi riquadro) e a scegliere prodotti della pesca locale e artigianale. Perché «attraverso il nostro consumo possiamo influenzare le decisioni del settore del commercio al dettaglio, affinché offra prodotti più sostenibili», spiega l’associazione ambientalista. Per esempio, dal punto di vista dell’ambiente, è meglio portare in tavola gamberi provenienti da allevamenti mediterranei, perché l’industria dei gamberi del Sudest asiatico sta causando la distruzione di intere foreste di mangrovie. Ed è preferibile scegliere prodotti pescati con le nasse rispetto a quelli che arrivano dalle reti a strascico, con cui si catturano anche specie che poi non sono destinate al consumo. Un’altra indicazione è rispettare la stagionalità. Infatti, proprio come frutta e verdura, anche i pesci ne hanno una, che è dettata dai ritmi di riproduzione. E seguirla fa bene all’ambiente, ma anche al nostro portafoglio. «Sogliole, merluzzi o vongole si trovano in mare tutto l’anno. Ma bisognerebbe evitarne la cattura nei periodi di riproduzione», chiarisce Marini. «La sogliola, per esempio, non andrebbe mangiata in primavera, e la pannocchia (o cicala di mare) andrebbe consumata a fine estate, quando fra l’altro è più grossa e ricca di carne, oltre che meno costosa». Attenzione, infine, alle dimensioni, che dipendono dall’età dell’animale: consumare pesci troppo giovani significa infatti ostacolarne la riproduzione. Per questo, per legge, sotto una certa taglia i pesci non possono essere commercializzati. Le dimensioni ovviamente dipendono dalla specie: per esempio, le cernie sui banconi devono superare i 45 centimetri, le triglie gli 11 cm, gli sgombri i 18 cm, e l’orata i 20 cm.

LA QUESTIONE MERCURIO. Da qualche anno, poi, i riflettori sono accesi sul mercurio, che può contaminare le acque e che, attraverso la catena alimentare, può accumularsi nei pesci sotto forma di me- tilmercurio, tossico per il sistema nervoso. Il metallo, tuttavia, non è presente allo stesso modo in tutte le specie, e il modo più efficace affinché il consumo di pesce sia benefico per la salute è limitare il consumo settimanale di quelle potenzialmente più a rischio di contenerlo. «La concentrazione aumenta man mano che si sale lungo la catena alimentare», spiega Marini, «quindi, i grandi pesci predatori tendono ad avere livelli più alti». L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), consiglia dunque di limitare squalo, tonno e pesce spada, perché sono pesci più grossi e longevi, che accumulano maggiori quantità di sostanze tossiche presenti nelle acque. Via libera, invece, a sardine e aringhe (ricche di omega 3 e con dosi minime di metil- mercurio), sgombro, branzino, persico… «In definitiva – conclude Parisi – bisogna diversificare ciò che si mette nel piatto, all’insegna della filiera corta (pescato o allevamento locale) e della stagionalità. E cercando di recuperare anche ricette tradizionali a base di specie tipiche della zona, poco valorizzate commercialmente, il cui consumo può contribuire ad alleggerire la pressione sulle specie più a rischio.

Nel bene, ma anche nel male: i cibi ci danno la materia prima e l’energia per costruire e far funzionare ogni organo del corpo, ma possono anche danneggiarci, e non solo perché esistono le allergie alimentari. Una dieta sbagliata, infatti, nuoce alla salute nel suo complesso: al punto che è davvero difficile trovare una sola malattia in cui l’alimentazione non abbia un ruolo. Non è poi così strano: i rischi a cui ci espone lo stile di vita sono tanti, ma mangiare è l’unica abitudine che non possiamo perdere. Possiamo fumare oppure no, essere più o meno costanti nell’esercizio fisico, ritrovarci esposti o no a inquinanti di varia natura; tutti però dobbiamo nutrirci. Più volte al giorno, per tutta l’esistenza. Secondo alcune stime, in 80 anni di vita ingurgitiamo dalle 30 alle 60 tonnellate di cibo. Ecco perché le abitudini a tavola, se scorrette, alla lunga possono essere parecchio dannose. In molti, disparati modi.

MANGIARE MENO. Il primo è il più intuibile: siamo circondati dal cibo e procurarcelo è sempre più facile, così ne mangiamo troppo.

Il bilancio fra l’energia in ingresso e quella in uscita non quadra e per questo accumuliamo grasso. «Agli inizi del Novecento avevamo bisogno in media di 5.000 calorie al giorno, oggi siamo assai più sedentari e con una dieta da 2.000 calorie rischiamo già di ingrassare», osserva Lorenzo Maria Donini, direttore del Centro interuniversitario di ricerca sulle culture alimentari mediterranee dell’Università La Sapienza di Roma. «L’uomo si è evoluto anche grazie alla capacità di accumulare energia per sopravvivere nei periodi di carestia, ma in tempi di abbondanza questo meccanismo ci si ritorce contro e l’obesità dilaga».

I dati lo confermano: un italiano su dieci è obeso e quasi la metà è in sovrappeso. E anche fra i bambini il fenomeno è in preoccupante aumento.

QUANTO PESAVI A 18 ANNI? Non esagerare con la quantità di cibo è perciò il primo comandamento da seguire se non vogliamo ammalarci per colpa di una dieta sbagliata. «L’ideale sarebbe non aumentare oltre cinque chili rispetto al peso che avevamo a diciotto anni», sottolinea Carlo La Vecchia, epidemiologo dell’Università di Milano. «Ma non è semplice, perché con l’età è fisiologico accumulare un po’ di grasso. L’unico antidoto, oltre a limitare le porzioni, è fare più movimento».

Tenere alla larga i chili di troppo è essenziale, perché proprio dall’accumulo di grassi deriva gran parte delle malattie croniche più diffuse: diabete, ipertensione, malattie cardiovascolari, molti tumori sono legati a doppio filo con un’alimentazione scorretta e con l’eccesso di adipe. Soprattutto con quello che non si vede: il grasso attorno agli organi interni (cuore, fegato, intestino) è infatti il più pericoloso, perché produce sostanze che favoriscono le infiammazioni, il diabete di tipo 2, l’infarto, l’ictus, la demenza. La spia della sua presenza è un girovita troppo largo (negli uomini il limite è 102 centimetri, nelle donne non deve superare gli 88); la causa più frequente dell’accumulo sono invece gli eccessi a tavola.

CIBI “IN” E CIBI “OUT”. Ma oltre alla sovrabbondanza, conta anche la qualità di quello che mangiamo. Per esempio, un recente studio tedesco ha dimostrato che i cibi troppo grassi e ipercalorici attivano il sistema immunitario, facendolo comportare come se fosse di fronte a un’infezione batterica anche se in realtà questa non si sta verificando. La conseguenza è che l’organismo si trova in un perenne stato infiammatorio, che – come si diceva – favorisce numerose malattie. Frank Hu, nutrizionista ed epide- miologo dell’Università di Harvard (Usa), ha stilato un elenco di alimenti che, anche al di là dell’apporto calorico e quindi degli effetti sul peso, determinano un aumento dell’infiammazione: della lista fanno parte i carboidrati raffinati, i fritti, le bevande zuccherate, la carne rossa (soprattutto conservata, come salsicce e insaccati), gli acidi grassi trans di certe margarine. L’esperto ha pure individuato i cibi che spengono le infiammazioni: parecchi fanno parte della tradizione mediterranea, come i pomodori, l’olio d’oliva, le verdure a foglia verde, frutta come arance, mirtilli, fragole e ciliegie, la frutta secca, e i pesci grassi come sgombri e sardine.

LA DIETA MIGLIORE DI TUTTE. Non è un caso: la dieta mediterranea è l’unica la cui efficacia contro le malattia sia stata dimostrata in modo inequivocabile (vedi articolo a pag 12). L’ultimo studio sul tema ha messo assieme i dati di quasi tredici milioni di persone, e l’ha confermato: quanto più si aderisce ai principi dell’alimentazione mediterranea, tanto più si è protetti da malanni vari. E viceversa: allontanarsene significa aumentare il rischio. Oggi esiste anche un test per capire quanto si seguono i principi della dieta sana: lo ha messo a punto Francesco Sofi, docente di Scienza dell’alimentazione dell’Università di Firenze, e tiene conto della frequenza di consumo di nove gruppi alimentari, fra cui cereali da pasta e pane, carne e salumi, latte e latticini, alcol (vedi qui a sinistra).

Per ciascuno di questi cibi, comunque, tutto si gioca sulle quantità: la dieta mediterranea infatti non esclude nessuna categoria di cibi. «L’eccesso di carne rossa, per esempio, è correlato in maniera inequivocabile a una maggior probabilità di tumore al colon-retto; per ogni incremento del consumo settimanale di 50 grammi, il rischio cresce di circa il 7 per cento. Resta però da stabilire qual è la soglia al di sotto della quale il consumo è sicuro», spiega Sofi. «La carne, insomma, non è come il fumo, che fa male an che in piccolissime dosi. Consumi intermedi non sembrano essere pericolosi».

NELLE GIUSTE QUANTITÀ. Anche per l’alcol vale un ragionamento simile: assumerne in quantità limitate è addirittura protettivo nei confronti di diabete, infarti e demenze. Ma quando si sfora la soglia (stabilita in un massimo di due bicchieri di vino al giorno per gli uomini, uno per le donne) i rischi aumentano moltissimo, soprattutto per il fegato e per certi tipi di tumore, come quello della mammella. Riguardo ai latticini, invece: «contengono sostanze con effetti benefici ma sono anche ricchi di calorie e grassi, per cui il consumo deve essere moderato», dice La Vecchia.

Già, i grassi: quelli saturi sono stati i primi nutrienti a finire alla gogna, oltre quarant’anni fa, come minaccia per la salute di cuore, vasi e non solo. Poi, negli ultimi anni si è fatta una parziale marcia indietro e oggi c’è chi li assolve con formula piena. La verità sta probabilmente in mezzo ed è, come sempre, una questione di dosi: i grassi saturi possono danneggiare il fegato e favoriscono la trombosi, le infiammazioni, la formazione di colesterolo. Ma possiamo stare tranquilli, se da questi nutrienti non traiamo più del 10% delle calorie che assumiamo complessivamente ogni giorno. Rispettata questa norma, dunque, non serve eliminare cibi che possono anche avere effetti positivi di altra natura: la carne, infatti, è fonte di vitamina B12; i latticini forniscono calcio e vitamina D. Esistono tuttavia delle sostanze che sicuramente fanno male, anche se assunte in quantità piccole: sono i grassi trans, che l’industria usa per dare corpo ai prodotti e aumentarne la durata. Oltre che favorire le infiammazioni, il colesterolo, la formazione di placche ateroscleroti- che peggiorano anche la memoria. Ironia della sorte, sono nati per sostituire i grassi saturi animali, ritenuti fonte di tutti i mali, e hanno avuto un gran successo negli anni Settanta. Sono però l’ennesima dimostrazione che talvolta il rimedio è peggio del male.

Mangiare poco e in maniera equilibrata sembra perciò l’unica “ricetta” davvero giusta perché quelle decine di tonnellate di cibo che dobbiamo digerire nell’arco della vita non si rivelino un boomerang. Anche perché, conclude Lorenzo Maria Donini: «Criminalizzare questo o quell’alimento non ha senso. Conta la dieta nel suo complesso».

Il cibo che mangiamo fa una lunga strada per arrivare dal campo alla nostra tavola. E ogni chilometro percorso, dal produttore al consumatore, significa traffico in più, emissioni di CO2 e consumo di energia. Ma il cosiddetto chilometro zero può davvero garantire la sostenibilità ambientale della nostra spesa? In altre parole, comprare e mangiare prodotti locali significa contribuire realmente a ridurre il consumo di combustibili fossili e le emissioni di gas serra?

LA SPESA DAL CONTADINO. Quando si tratta di alimenti freschi (frutta e verdura in testa, ma anche latte, formaggi, yogurt), circa un italiano su due preferisce acquistare prodotti locali. Infatti, secondo l’indagine mondiale Nielsen Global Brand-Origin Survey, ben 30 milioni di nostri connazionali, almeno una volta al mese, fanno la spesa direttamente dal contadino, nelle oltre 130.000 aziende agricole che fanno vendita diretta, oppure nei mercati degli agricoltori, i cosiddetti farmer market. Una scelta che, secondo Coldiretti, si può ricondurre all’attenzione per la salute e la sostenibilità ambientale, ma anche alla volontà di difendere e valorizzare l’economia e l’occupazione del proprio territorio. «La filiera corta è percepita come una scelta amica dell’ambiente, utile anche per valorizzare il patrimonio agroalimentare locale», commenta Maria Grazia Volpe, ricercatrice dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr di Avellino. «D’altro canto, essendoci meno intermediazioni, i produttori possono ottenere guadagni più alti, pur offrendo prezzi migliori al consumatore». Inoltre, secondo la ricercatrice, scegliere il chilometro zero favorisce le aree rurali marginali e i loro prodotti tipici, che difficilmente entrano nei circuiti della grande distribuzione.

L’ALTRA FACCIA DELLA MEDAGLIA. Eppure, secondo alcuni studi, il comprare locale non sempre alleggerisce l’impronta ecologica dei nostri pasti. Infatti, i chilometri percorsi da un alimento per finire sul piatto, i cosiddetti food miles (miglia alimentari), non la dicono tutta sul suo impatto ambientale. Si deve, per esempio, anche tener conto dei metodi di lavorazione: è più sostenibile un ortaggio cresciuto in un Paese lontano dal clima caldo, oppure quello prodotto localmente, ma in una serra? Ed è più ecologico andare in macchina in un grande supermercato dove si trova di tutto, o spostarsi di bottega in bottega, di mercatino in mercatino, fino a raggiungere il contadino in campagna, alla ricerca di cibi genuini? Secondo ricercatori della Lincoln University, nel calcolo dell’impatto ambientale si deve tener conto dell’intero ciclo di vita del prodotto: dell’energia consumata per produrlo, delle emissioni derivanti dal trasporto e anche di quelle che generiamo noi, quando andiamo a comprarlo. Facendo i conti, risulta così che, in alcuni casi, le emissioni di carbonio sono molto più basse per alimenti prodotti nei Paesi tropicali, oppure da aziende efficienti dal punto di vista energetico. Una volta che queste variabili sono introdotte nelle analisi, il risultato può sembrare paradossale. Per esempio, secondo uno studio dell’Università di Giessen per i tedeschi è più ecologico comprare la carne di agnello importata dalla Nuova Zelanda che quella prodotta vicino a casa, dove gli ovini devono essere allevati al coperto, in luoghi riscaldati, e nutriti con mangimi per almeno cinque mesi. O ancora: in termini di emissione di CO2 , percorrere 10 km in auto per comperare un chilo di verdura è peggio che farla arrivare dal Kenya.

DA LOCAL A ECO. «Lo stesso discorso può esser fatto per le melanzane, i pomodori e altri ortaggi prodotti localmentema fuori stagione, perché devono essere coltivati in serre che consumano molta energia», commenta Volpe. Il consiglio, quindi, è di riscoprire «ciò che la natura ci offre di mese in mese – scelta che peraltro ci fornisce l’intera gamma di nutrienti e antiossidanti di cui abbiamo bisogno – dando spazio (anche) ai prodotti tipici del territorio».

Secondo Christine Eigenbrod e Nazim Gruda, dell’Institute of Plant Sciences and Resource Conservation dell’Università di Bonn, la produzione alimentare futura dunque non dovrebbe puntare a essere “locale a ogni costo”, ma “il più sostenibile possibile”. «Il chilometro zero, insomma, va bene solo se si torna veramente alla stagionalità, alleandosi anche con la tecnologia, che può contribuire a rendere sempre più efficienti, dal punto di vista energetico, le coltivazioni e gli allevamenti», suggerisce Massimo Iannetta, responsabile della Divisione biotecnologie e agroindustria del Centro ricerche Casaccia dell’Enea.

ORTI IN TANGENZIALE. Per riscoprire i tempi della natura, rispettare la stagionalità e accorciare ancora di più la filiera, prendersi cura di un orto può essere la soluzione ideale. E così c’è chi lo fa sul terrazzo di casa, se non ha un giardino a disposizione, o nelle aree verdi destinate a tale scopo dai comuni. La superficie destinata in Italia agli orti urbani ammonta a circa 2 milioni di metri quadrati ed è praticamente raddoppiata negli ultimi cinque anni. In questi spazi verdi lavorano gomito a gomito persone di tutte le età, per trascorrere del tempo all’aria aperta, riconciliarsi con la natura e coltivare (per poi mangiare) frutta e verdura fresca. Secondo un’indagine Coldi- retti/Censis, la ragione che spinge il 25% degli italiani a rimboccarsi le maniche per lavorare la terra è proprio la ricerca di cibi più sani e genuini.

Ma l’insalata dell’orto è davvero più salutare di quella del supermercato? Anche in questo caso, dipende. Alcuni anni fa, uno studio pubblicato su Environmental Pol- lution ha evidenziato che le verdure coltivate a Berlino, vicino a strade trafficate, contenevano concentrazioni di metalli pesanti (cadmio, nichel, zinco, piombo) più alte rispetto a quelle comprate al supermercato. Con differenze da pianta a pianta: per esempio, i pomodori avevano livelli più bassi di piombo rispetto alla bietola, e la menta livelli più elevati di cromo rispetto a basilico, fagiolini e carote. Anche una ricerca condotta da un team dell’Università di Bologna ha riscontrato il problema degli inquinanti che, se presenti nell’aria o nel suolo, penetrano all’interno della pianta. In particolare, il rischio di contaminazione aumenta da 1,5 a 4 volte per zucchine e pomodori che crescono a 10 metri da strade, ferrovie o siti industriali, rispetto a quelli coltivati a una distanza di almeno 60 metri. «Per questo è importante scegliere accuratamente l’area verde da destinare all’orticoltura ur

bana, ed è doveroso monitorare i suoli urbani», spiega Livia Vittori Antisari, del Dipartimento di scienze e tecnologie agro alimentari dell’ateneo. «Alcuni comuni virtuosi lo stanno già facendo. Con opportuni campionamenti e analisi si può mappare infatti l’inquinamento nel terreno per attestarne l’idoneità a essere convertito in orto». Questa informazione può anche indicare la coltivazione più adatta, dato che non tutte le piante assorbono i contaminanti allo stesso modo.

COLTIVARE CON INTELLIGENZA. «Meno problematica, da questo punto di vista, è la gestione di un piccolo orto in terrazzo», aggiunge Carlo Calfapietra, ricercatore all’Istituto di biologia agroambientale e forestale del Cnr. Qui, infatti, il problema dell’inquinamento del suolo non si pone, se si usa terriccio di qualità. E per quanto riguarda gli inquinanti dell’aria? «Alcune sostanze che sono presenti nello smog, come ozono e gli ossidi di azoto, possono compromettere la crescita della pianta e ridurne la produttività, ma non si accumulano nelle verdure. Le polveri sottili, invece, si depositano sulla superficie ma un lavaggio accurato fa sì che vengano in buona parte rimosse», conclude Cafapietra.

In definitiva, si tratta dunque di fare di volta in volta le scelte giuste, senza demonizzare la coltivazione fai da te. Anzi. Gli esperti concordano nell’attribuire agli orti urbani un importante ruolo per il benessere delle persone coinvolte ma anche per quello dei quartieri, dove portano un po’ di verde.

Sì dunque agli orti urbani, ma non in prossimità di strade densamente trafficate. Sì anche a barriere verdi che delimitino l’area, per esempio alberi, perché contribuiscono ad abbattere il deposito di polveri sottili. E se le caratteristiche del suolo non sono ideali, si può optare per una coltivazione idroponica, con piante che crescono “fuori terra”, su piccole zolle di torba, con l’apporto di acqua e nutrienti.

Circa 332 milioni di tonnellate: tanta è stata la carne di pollo, maiale e manzo prodotta nel mondo nel 2016. Cui si aggiungono: 659 milioni di tonnellate di latte di vacca e oltre 1.300 miliardi di uova di gallina. Non tutti ne hanno goduto allo stesso modo – in Etiopia, per esempio, sono stati consumati solo 4,2 kg di carne a testa, contro i 97 kg degli Stati Uniti -; ma si tratta comunque di una quantità immensa di prodotti di origine animale, per di più destinata a crescere. Tra l’aumento della popolazione mondiale (saremo 9 miliardi nel 2050) e quello dei consumi nei Paesi emergenti, la Fao stima che nei prossimi trent’anni la produzione di carne aumenterà del 75%. Con conseguenze che potrebbero essere catastrofiche per il pianeta.

Già oggi, mettere in tavola tutti questi alimenti costa caro all’ambiente, in termini di emissioni di gas serra, consumo di acqua e suolo, perdita di biodiversità, inquinamento, diffusione di batteri resistenti agli antibiotici. E costa ancor più caro agli animali, soprattutto se non sono rispettati adeguati standard di benessere. Il tema non è nuovo: già nel 2006 un documento della Fao parlava della «lunga ombra degli allevamenti» sull’ambiente. E da allora gli studi che hanno quantificato i reali impatti delle produzioni zootecniche sono aumentati, così come quelli che cercano soluzioni efficaci per soddisfare il fabbisogno globale senza devastare il pianeta.

IMPATTO IN CRESCITA. È ancora la Fao a dirci che gli allevamenti, oggi, sono responsabili del 14% delle emissioni globali di gas serra, poco più di quelle dovute ai trasporti. «Il principale inquinante è il metano, prodotto dalle reazioni di fermentazione che avvengono nell’intestino di ruminanti come i bovini», spiega Dario Caro, ricercatore in scienze ambientali all’Università di Aarhus, in Danimarca. «In più ci sono il protossido d’azoto, liberato soprattutto dal letame, e l’anidride carbonica, il cui rilascio è legato in particolare al fatto che ambienti naturali che assorbono molta CO, togliendola dall’atmosfera – come le foreste, le savane o le praterie – sono distrutti per far posto a pascoli o a coltivazioni per produrre mangimi, che ne assorbono meno. Caro e colleghi hanno valutato l’andamento delle emissioni di gas serra da parte del bestiame tra il 1961 e il 2010, registrando aumenti del 59% per i bovini, dell’89% per i maiali e del 461% per i polli. Il primato delle emissioni zootecniche globali spetta comunque ai primi, responsabili di oltre la metà del totale.

HAMBURGER E VASCHE DA BAGNO. Le cifre sono importanti anche sul fronte dei consumi d’acqua, necessaria soprattutto ai campi destinati alla produzione di mangimi e solo in minima parte per la gestione degli animali. A conti fatti, per avere 1 kg di manzo servono 15.000 litri d’acqua (pari al contenuto di 100 vasche da bagno), contro i 4.000 necessari per 1 kg di legumi. Ogni hamburger che mangiamo “costa” quindi 1.500 litri d’acqua (e 2.500 se pensiamo al panino completo, con formaggio e insalata, secondo calcoli del Wwf), contro i circa 300 di un piatto di lenticchie. Meno impattanti sono invece maiale e pollo, che richiedono rispettivamente 6.000 e 4.300 litri d’acqua per kg di carne. Alcune stime danno valori meno elevati, ma tutte concordano sul fatto che gli allevamenti consumano di più di altre produzioni.

E ancora, pensiamo alla questione dei reflui, cioè feci e urine, ricchi di azoto e fosforo, che rischiano di inquinare le acque superficiali e quelle di falda. Agendo da veri e propri fertilizzanti, questi elementi possono determinare una proliferazione eccessiva di alghe microscopiche nei laghi e nei mari, che toglie ossigeno all’acqua e danneggia l’ecosistema. Questi effetti sono noti e regolamentati da tempo; per esempio, in Europa, la “direttiva nitrati” fissa un tetto di sostanze azotate che possono essere rilasciate ogni anno per ettaro di terreno. Il problema, però, è globale: un’analisi pubblicata all’inizio del 2018 su Science mostra che dagli anni ’50 a oggi sono aumentate di 10 volte le cosiddette “zone morte” di oceani e acque costiere, zone dove l’ossigeno è così scarso da non sostenere più la vita di pesci e altri animali. In mare aperto, spiegano gli autori dello studio, la responsabilità principale è del cambiamento climatico in atto, ma per le zone costiere anche la zootecnia ha le sue colpe.

LA SFIDA DA VINCERE. Dunque aveva ragione la Fao: l’ombra del bestiame sull’ambiente è davvero lunga. Che fare, allora? Diventare vegani può essere una soluzione valida per i singoli, ma non può essere imposta a tutti. Anche perché «gli alimenti di origine animale forniscono proteine di altissimo valore biolo gico, oltre che nutrienti essenziali difficili o impossibili da trovare altrove, a meno di non ricorrere a integratori», sostiene Bruno Ronchi, professore di Nutrizione animale all’Università della Tuscia e presidente dell’Associazione per la scienza e le produzioni animali. Inoltre, in alcune circostanze gli allevamenti possono rivestire un ruolo ecologico importante: «Per esempio, rappresentano una difesa per la biodiversità in zone marginali come la collina e la montagna, quando gli animali sono lasciati liberi al pascolo», sottolinea Matteo Cro- vetto, docente di Nutrizione animale all’Università di Milano.

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